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棚卸とはデジタル大辞泉によると
「決算などの際に、商品・製品・原材料などの在庫を調査して数量を確かめること。資産評価を含めていう場合もある。」
となっています。

金子商会では棚卸を次のように定義しています。

棚卸とは
誰が見ても明確に商品の情報を把握できるように、商品情報を常に最新の状態に維持・更新するために行う作業のこと。
商品原価を正確に把握して決算時に会社が利益を生んでいるかどうか判断できるようにするために行います。

棚卸をすることによって次のような効果が得られる。

「探す時間」をなくす・減らすことができる。
余分な在庫をしなくなる。
日々の時間の使い方が効率的になる。
日々の業務が効率的になり、ミス・ムダが減る。

では「棚卸ができている」とはどういう状態なのか？
これも次のように定義しています。

３秒以内に以下の３点が常に正しく確認できる状態が維持できている。
・現品の数
・状態（新しい・古い・消費期限が切れていないかなどが把握できる）
・価格情報（定価・販売価格・原価）

金子商会のような卸売業や商社、いわゆる問屋家業の場合、棚卸は年に一回決算のときにやることが多い。

あるいは中間決算で年二回とか、四半期決算で年四回とか。

金子商会では一つの商品、または一箇所の商品棚あたり年四回の棚卸を行うようにしています。

毎日少しずつ行うことで日々棚卸を行うという感じです。